麵粉的道

忘了那里看过的文献，说任何有关麵粉的食品，点心师傅，都不用“新鲜”面粉， 秘诀是是加上“旧”面粉。

我还以为那只是湿度改变， 想不到那是科学的做法。一篇关于食物安全的文章：
《麵粉增白不服中国水土》，说了这故事。

新磨的面粉中含有一些胡萝卜素之类的天然色素，因而呈现浅黄色。跟其他的食物原料不同，新鲜的面粉加工性能并不好。在空气中，面粉会被慢慢氧化而变白，同时加工性能会变好。这个工业上称为“后熟”的过程需要的时间很长，一方面这种长时间的储存本来就需要成本，另一方面细菌生长导致面粉“变坏”的可能性也会大大增加。

所谓的“面粉增白”，更准确地说应该是“漂白”。大约20年前，中国引进了国外早已使用的过氧化苯甲酰“漂白面粉”的工艺。过氧化苯甲酰通常简称BP（或者BPO），是一种很强的氧化剂。它可以在很短的时间内完成“后熟”的过程。经过BP的氧化，面粉的颜色和性能都会大大改观。直观说来，就是“漂白面粉”蒸出的馒头会又大又白，不仅好看，口感也会好一些。

那么说起来， 那些比较“难啃” 的面粉制品，面粉不是不够新鲜， 而是不够陈旧。如果不使用氧化剂的话，那么做糕点的要面粉更好用，就必须把新鲜面粉放上一段时间。要不然就面包糕点就需要更多添加剂，来增加那口感。

真有趣。