做蕃薯

买了一包蕃薯（Sweet potatoes)。 有了一本可以拿来抛书包用的书， 当然要看看如何说， 有点科学知识好过瞎摸。

原来做好蕃薯，先要懂得蕃薯变甜的要素。 蕃薯里头的有一种酵素， 可以把淀粉转换去比糖甜两倍的麦芽糖（maltose) 。

酵素活跃的反应温度是从 57 °C 開始， 超過 75°C， 酵素就會被破壞，轉化淀粉的活動就會停止。 所以為何蕃薯不夠甜，有時候不是蕃薯的錯， 而是烹飪的人不去学。

接下来就是玩温度控制。 使用电炉的话，就调教温度去70°C，让酵素去工作然后把蕃薯慢慢烤熟。 家里没有烤炉电炉，所以为我就只有烧开水后， 把蕃薯丢进去盖上蒸一分钟后立刻关火 转小火， 让对流的水气温度会慢慢渗透进入蕃薯，让部分的酵素起作用。视蕃薯的厚度而定，越大的蕃薯要的时间更长， 要均衡的话，可以把蕃薯切成同样大小。 当然， 这蕃薯的内部会比外部更甜，因为外部的酵素活动会被水蒸汽的高温烧熟， 而内部的酵素还在工作着。 至于要看蕃薯是否熟透， 那就用牙签或是叉子来试试。 如果很容易插进去， 那就是熟了。

同样的品种，去超市买的很甜，而自己煮的不那么甜，原因出在过程中，和蕃薯的关系不大。

RM 5 买三公斤的『过期』的超值蕃薯，一乐也。

加上知识，烹煮得出的结果，二乐也。

想那购物中心卖 100克 RM2 的蕃薯， 就无法吃得那样畅快，三乐也。

谁说RM 146 的书贵?

接受不了?

不过是在吃Nasik lemak 同时，下了几片苹果，被同事侧目。结果话闸打开就不可收拾。

香甜多汁的苹果，加上那从微波炉拿出来的香喷喷热腾腾的椰浆饭，无论如何，黄瓜只能走开一边凉快，又有什么受不了的事？ 有趣的是，许多人可以吃饭的时候喝果汁，但饭里头加上水果，却说受不了。

所谓的『古怪吃法，古怪食物』，大都是个人观念的问题。 如果和中马的马来人谈Tempoyak（发酵榴莲），他们会把你引为知己。如果你胆敢批评tempoyak 味道古怪的话，肯定不会对你有好脸色。 至于我个人认为的『超级Sambal』 , 那必定是cencaluk 盐渍虾， 加Tempoyak 和磨碎的大小辣椒，一点点的巴拉煎(belacan)，用酸柑调和在一起，受得了的人也没几个。

如果说上味道没那么强烈的食物，那就拿南美州人用可可豆来入肴的Mole。 许多马来西亚人就大惊小怪， 说巧克力可以拿来做菜吗？受不了！受不了！ 嘿， 如果你从小吃可可就是和饭菜一起吃，有什么受不了的？ 至于吃半桶水西餐的人，看到居然有蔬菜沙拉里头加大量的乳酪，就说接受不了。而

不过说起本地人的好奇心，也真的太差了。单是拿那大树菠萝Cempedak 来说吧，那可是东南亚区域的土生果树，原本是半生熟的时候，拿来入菜的。如果煮的好的话，比扮成肉的齋菜，不知道好吃多少倍， 可华人就不大欣赏那做法。许多南马柔佛人来到中马看到黑乌乌的福建， 一开始也受不来了。

不过还是老话一句， 饥饿永远是最好的下饭菜。 把人饿上半天，什么『接受不了』 的什么观念，都是浮云。

可乐加盐味道报告

可乐加盐后的味道， 有两个阶段。

阶段1 ：
当可乐还充满碳酸气体（CO2）的时候，那味道是可乐的招牌酸甜味， 加上一点融合的咸味。

阶段2 ：再把可乐用吸管不断的搅拌，把碳酸气体尽量挥发掉。 再试试， 你就会发现那和酸梅汤的味道很像。

报告完毕。


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英国SACN 建议的健康成人盐摄取量，每天最多4克。 不大做运动的人城市人，摄取量必须减半,只能摄取2g. 高血压和限盐摄入的人，50 岁以上的老人家，每天只能摄取1.2克盐。
要知道更多资料，可以去读维基的项目 ：Salt

麦当劳的盐包的重量大概是 0.7g。 6小包的重量就到达了4克。如果你没不大做运动的话， 请不要用麦当劳盐包做可乐实验。

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加了二氧化碳的水，会让没味道的水，呈现出特有的酸味。如果要知道更多, 可以读维基关于 : 碳酸水的资料，　或更详细的英语维基 ： Carbonated water。

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通常高血压的人，大都是摄取太多盐钠（味精也是一种盐）太多， 而钾摄取不够。大家可以考虑在菜肴里头放点高钾食物。 当然，有高钾病的人要避免摄取太多钾。

这里是高钾食物列表 ：Potassium Foods Summary

看过之后，就知道这很容易做到，高钾成分的食物不少。

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下篇预告 ：大家都想用婚宴干掉老人家

比吃一粒西瓜更开心

什么比吃一粒西瓜更开心 ：那就是买两粒西瓜, 然后用小折跑14公里路回家。

（是滴， 小莊，西瓜很便宜， 正确价格是1公斤 65 仙，我在Tesco 看到就开口笑。Tesco 真不会做生意， 1公斤 65 仙西瓜拿去榨汁，就算不加水，一杯卖1.50 元，那利润比卖西瓜更好赚。）


(左边的西瓜5 公斤， 右边的6公斤。 我脚车警示灯够闪吧。)

问 ：带那么重的东西踏脚车，不辛苦吗？
答 ：一路上有风景，而且凉风习习， 经过某些路段的空气非常清爽， 那会辛苦。


问 ：会不会不稳？
答 ：不会。　明白脚踏车的钟摆定律，就知道会很平稳。　

问 ；你晚上踏脚车，不怕危险吗？
答 ：不怕， 我戴着 4 盏灯。

问 ；4 盏灯？
答 ：前面一盏太阳能电池灯，一盏普通电池灯。 车后一盏红色警示灯， 腰间又插了一盏。

问 ；哇， 好夸张， （怀疑的语气）真的有效吗？
答 ：当然有效。经过我身边的车辆甚至大卡车巴士，超车的距离都超过1公尺。

问 ；（还是怀疑的语气）可是一样有被撞死的危险。
答 ：那你就别睡在床上。 因为大部分人都死在床上。

问 ；觉不觉得自己很傻气。
答 ：傻气是相对的。 我在巴士上平稳的看书拍照， 就觉得塞在车笼的驾车人比我更傻。费更多的钱和精神和我一起塞车。

问 ；你这是自我安慰的阿Q。
答 ：只要不干扰别人， 用自我安慰来过的日子，那不是好过苦丧着脸。

问 ；可是我看到你在部落里头骂政府，骂政治人物。
答 ：自我安慰, 不代表放弃对社会的关心，不是无力感的表现。 更何况， 政府就是应该被人骂的。


再多点东西，就要出动这个了.(图片来源 : wikipedia, bicycle trailer.


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Tesco 的RM1.70 的炸鸡块缩水了。我敢99.9% 肯定， 我的口没变大。

烹饪也可以拋书包

On Food and Cooking,是Harold McGee 在1984 年出版，用科学角度去看待烹饪的书。注意，这本书只谈基本的知识， 如果你要找分子美食(Moleculer Gastronomy) 的资料， 那就找别家去。

普通烹饪书最大的缺点就是很少谈基础和过程。结果就是，图片比真实操作的成品，相隔个天差地远。而许多时候失败也不知道是什么原因。

这本书就直接谈食物材料的基础和处理方法，加上过程的验证， 做不到的话就不收钱。比如说，我做黄豌豆燕菜糕，就是从Google Book 节录里头的章本运用出来的。 没看任何食谱， 只看原理,然后去实践就是了（呵呵呵呵，我忽然觉得自己好厉害）。

如果我在1984 读了这本书，难保毕业的时候不会跑去读食物科学， 那么现在很可能就变成150公斤的大胖子。其实不作烹饪，拿里头的资料出来拋书包也不错。

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这是偶最想买来看的一本书。 不过现在没$$$$$,只有去Google book 里头乾看过瘾。
吉隆坡的Konokuniya 有货

当然有中文译本，不过会读英文的话，何必过一手。如果嫌800页的书太重的话， 现在有Ebook 版本的选择。（啊，我想要部Kindle)。

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更多阅读 ：

我看Harold Gee 的3 本经典好书

香蕉二三事

最近一两年， 马来西亚市场开始流行Cavendish 香蕉。 不是泊来品，而是本地果农引进外国的品种的。 价格比常见的beranggan, emas 等品种贵，每公斤要卖上 RM4.5- RM6 。 有趣的是， Cavendish 香蕉是欧美市场最常见的香蕉。Cavendish 香蕉的味道和马来西亚栽种的香蕉味道，有很大的不同。 刚好熟透的，有少许的凡尼拉香味。 不过Cavendish 比本地香蕉不耐，所以运输和储存方面， 需要冷藏库，所以贵是有理由的。

而在冷藏上头， 可有点好康的事要告诉大家。

销售商通常把 Cavendish 香蕉，放在 13 °C(55 °F) 的温度冷藏库, 把成熟期推迟4 个星期。不过如果不小心把温度调低过13 °C， 香蕉皮就会变灰。 如果放在普通冰箱， 在4 °C 的时候，香蕉皮就会迅速变黑。

而犯下这种低级错误的超级市场，通常会把皮变灰的Cavendish 香蕉廉价出售，1kg 卖RM1.50 或者更低的价格贱卖。 而这时候，就是扫这种好康货的时候。 因为皮变灰的香蕉， 里头的香蕉肉是完好的。 只要不手痒去捏它，剥开蕉皮的时候， 就会看到『白白净净』的香蕉。

当然，这些好康的东西不会常有。

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所以被政府打灰的的Bersih , 还是『白白净净』的好蕉。

绿色食物

用明列子（bijih selisih) 种出来的印度种九层塔。如果用腐殖土加砂土，九层塔会更肥大。这批九层塔是种在粘性比较高的泥土， 所以九层塔根部发展比较慢。粘土吸水性差, 植物在大风大太阳底下很快就没水分了。
九层塔可以用来炒肉炒蛋，甚至加入炒茄子。 不做莊的说过家里有很多茄子， 想不出花样的话，加九层塔去炒的话就会很香了。 至于吃不惯九层塔的人，会觉得好像吃肥皂，反正喜欢就好。


用中小火烘培出来的紫菜。 如果喜欢咸喜欢味精， 可以自己调酱油味精抹上去后烘培。
烘培后可以放进密封的罐子。 和萝卜乾一样，是百搭配料。

而且可以代替比这贵一倍的所谓「日本California roll 紫菜」。只要烘培后拿去在蒸气上蒸一蒸就可以了。

新鲜椰水那么贵

看过吃过椰果(Nata de coco) 的人，会对它留下一点印象。如果告诉你， 椰果根本不是椰子肉的一部分， 而是椰水制造出来的， 你相信吗？

把木质醋酸菌（acetobacter xylinium）加入椰子水, 那细菌就会利用椰水的营养物质，制造出白色不透明纤维物质，那物质就是所谓的椰果。

从前，马来西亚政府因为椰子园主（大多数是马来园主）的收入不好，所以旅游部大力提倡喝椰水什么的，来增加椰子销量。其实那时候，不少园主也有做椰花酒， 闷声发大财不出声而已。 而现在由于工业可以一条龙的运用整个椰子， 由椰子皮，肉到椰子水， 椰子的收购价就节节上升。 从前椰子园主的货没什么出路， 只能卖给中介商。 而现在只需要和椰果厂商签个长约， 不需要看中介商的脸色。

如果觉得椰子水太贵的话，可以去买一罐椰果咀嚼。 都是同样的东西嘛。


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椰果
甜品店里那些东西们 （上）
Nata de coco

调味出包

调味出包， 终于知道鱼露的强大了。

一匙鱼露等于一匙盐。

大菜糕戏法

大菜糕/燕菜 Agar-Agar， 放水煮的比例是 0.7% 至 1% 去调整。
用 0.7% 比例，10g 的乾燕菜， 就用 700 ml 的水。 成品会很有弹性
用 1% 比例， 10g 的乾燕菜， 就用 1000 ml 的水。 成品非常水非常软，一咬即化

低过0.7% 就太硬， 超过1% 的比例就几乎不会凝结,只能呈现浆状。

当加入其他材料， 就需要再调整。 和任何会结成「冻」的高分子（polymer) 食物材料一样(食物胶，爱玉，凉粉/仙草)， 受盐分和酸碱性影响。(蛋白性物质的凝结，和这完全不同，比如说树胶的胶汁要凝结就要加入醋酸）

当调味里头的盐和酸，会让大菜糕的凝结能力就会降低。曾经用过罗望子(tamarind, Assam） 加入大菜糕， 就失败得一塌糊涂， 就因为不知道大菜糕受盐和酸性的影响那么大。

当加入了罗望子，酸梅等调味，那燕菜的比例就要调整增加0.2%，或是减少 20% 的水分。

用0.5% 的比例（10g 大菜糕干 500ml 水) ， 那罗望子味的大菜糕肯定会成型。

用同样的道理， 在马来西亚， 如果大锅肉要做出「冻」来，却又不要放进冰柜冷却，那么那酱汁，可以用加入0.8% 的燕菜，那么就可以做出冻来， 而那冻又不会死硬。 为何不用鱼胶粉(Gelatin)? 因为鱼胶粉一加热到摄氏 35度 C , 就会溶解， 所以再加热的菜，无法用鱼胶粉做出冻来。

知道这些原理， 那么燕菜的戏法就非常多了，甚至可以用来加进薄饼包子馅料里头, 加入饮料呈现出「冰」的惊奇。

燕菜何止是做大菜糕那么单调而已。

而且现在的所谓「无石膏豆腐」或「日本豆腐」，大多数是加入一种叫「琼脂」的玩意， 而琼脂其实就是燕菜的另一个名字。 老实说，用石膏(硫酸钙CaSO4)点的豆腐，我可是照吃。琼脂点的豆腐，有时候就TMD 的贵了一点。

小事

1. 苏打粉(baking soda 炭酸氢钠) 是好东西呀好东西。 泡了半天，炖了几个小时都不软的澳洲干豌豆， 只要用上一小匙的苏打粉泡4个小时，然后拿去煮半小时 一个小时半（半小时，还有一些顽固的硬豌豆），就变成入口即化， 也还真节碳。 (当然如果大家都学用来泡红豆绿豆来，我不反对，不过要记得要适量的使用，或者把用清水去煮泡过的豆类，减少苏打粉的味道）。

如果怕煮得烂掉，在泡过食用苏打后，加点醋或柠檬就会中和那效果。总之要豆软，就要用碱性的东西， 不怕咬蹦牙的话， 就加点酸性的东西。

2. DIY, 其实是"Destroy it yourself".


宜家的太阳能灯，由马币RM69 降到RM 39。 大概的计算后，那太阳能板+循环使用电池 + LED 灯泡， 比我去Pasar road 买同样的零件还便宜一倍以上。循环使用电池 3x5 = RM15， 太阳能板 RM20, 4x4 3V LED灯泡 RM 10，总共 RM45 赚了。

改造过后， 我可以用在脚踏车上做照明，做太阳能电池充电器， 也可以为电话充电（当然要先做一个直流电调整器）。

3. 骑车冲下山坡，时速43.3 公里，维持了5 秒， 爽！

青萝卜百搭

超级市场看到青萝卜，大概是卖相不好少人认识，变成了干巴巴后被包入削价卖。五条才卖那两元，不错。 可以试试。削了皮切来试试材料，哇，真不错，不辣， 吃起来干巴巴可是没渣。如果新鲜的话，一个人生吃一整条没问题。


(图片来源，Cheeky Greens & Green Radish ）

抄一抄网上的资料

青萝卜属十字花科植物，自古栽培，品种繁多，是天津特有的名产。卫青萝卜与天津大白菜、天津黄韭、宝坻大蒜并列为天津四大名菜，闻名全国，行销世界。卫青萝卜皮青肉绿、肉细有纹、脆嫩多汁、落地即碎，食之甘辣可口，香脆味厚。用天津人的话说，那叫：“不艮不辣，吃到嘴里——嘎嘣脆。”因其售价较鸭梨、苹果要便宜得多，因此在旧时比一般水果还要受欢迎，民间乃有“赛鸭梨”之称。昔日北京卖萝卜的小贩，即沿街叫卖“萝卜赛梨，辣了换！”

试试来个萝卜大混战


白萝卜切丝
青萝卜切丝 （如果喜欢幼细口感的话，用刨丝器比较简单，没必要自讨苦吃的去切幼细）
甜萝卜乾切粒， 白萝卜的十分之一比例， 喜欢的话，可以放更多
咸萝卜乾切粒， 甜萝卜乾的一半， 也可以不用， 完全用甜萝卜乾
虾米乾泡水 30分钟
水
葱头
糖盐味精酱油等调味
要增加一点风味的， 可以准备一点点的五香粉。 如果不喜欢胡椒的话， 可以切点辣椒干下去。

1.中火热锅，加油，爆香葱头
2.捞虾米乾出来，放进去爆一爆。泡虾米的水放着
3.放萝卜乾快速炒一炒。 如果用辣椒干的话， 现在就放进去炒
4.放青萝卜快速兜一兜，把泡虾米的水倒下去，如果认为水不够的话， 加多点水。 盖锅焖到水滚后， 放白萝卜兜一兜。加调味料
5.盖锅焖软上桌

做好后发现， 这一个套材料真的是百搭。 萝卜可以切块来慢慢焖煮。要不就拿来煲汤。拿来当薄饼馅料也可以。白萝卜切丝泡水后拿出来， 生青萝卜切长条，加上爆香虾米，又可以做凉拌。

萝卜真是好东西。

几则鸡蛋谣言

谣言 1 : 鸡蛋丢到挡风镜，驾车人启动扫水器后挡风镜就会变模糊被迫停车，劫匪就可以趁机会抢劫

事实 ：在美国，有人向执法人员汽车的挡风镜抛鸡蛋。结果很反高潮， 执法人员就是用被抛鸡蛋的车追上去，捉了抛鸡蛋的人。

科学证明 ： 蛋液体太稀薄，给扫水器一扫就没了， 还谈什么和水混合后变模糊。 连做蒸鸡蛋加水的过程，也要用一点时间去把水和鸡蛋液打起来混合。


（AA型鸡蛋，丰满的蛋黄， 图片来源， wikipedia 摄影 David Benbennick )


谣言 2 : 中国现在制造出假鸡蛋（Fake Eggs from China）

事实 ：在中国真的有做假鸡蛋的课程，每个人头收取600～1000 人民币++，然后就是说什么有特别秘诀，去另外收更多的钱来骗那些要做骗子的傻瓜。 那课程根本就是骗局中的骗局， 只等着想要贪心赚快钱骗人的人上门被骗。至于那些”假鸡蛋壳样品“， 是用了上真的鸡蛋，不玩点魔术花样，那会有人乖乖的奉上钱？

科学证明 ：在分子美食学(Molecular gastronomy)里头，要制造出看起来像鸡蛋，味道像鸡蛋的食物不难。不过如果要制造可以打破壳的假鸡蛋，那成本就超级高了。母鸡生出来的那鸡蛋的蛋壳， 要均匀够硬也要薄，那现有的化学物品的成本高到可以买炸鸡肉吃去。

逻辑成本说明 ：无论是可以吃的食用胶(Gelatin), 还是不可以吃的工业原料， 价格都不便宜。 提炼这些化学物品的价格，就比母鸡生的蛋贵。这还没加上运输费人工费用呢！ 就算是要做价格更贵的皮蛋，成本问题也一样大。

我不明白的是， 马来西亚人明明知道，在番薯万能国里头，什么东西都贵， 还有媒体去炒作这个假鸡蛋课题。而最大的笑话，无过于番薯万能国的卫生部玩的『现场肉眼检查，用手测试蛋黄』的傻逼做法。有个傻逼官员还拿『蛋黄很难戳破』来增加那所谓的疑惑。

OMG, 亏他们还是什么卫生部的。家里教落， 新鲜的鸡蛋，那蛋壳硬之外，蛋黄也有弹性，比较难戳破。如果买回来的鸡蛋一打开就散掉， 下次就别去那店买鸡蛋。 而日本人的好鸡蛋，甚至变态到可以用牙签串过生蛋黄提起了。 现在半夜开灯骗母鸡喂食增加生蛋率的方法，搞到连鸡蛋的蛋壳都薄了，蛋黄一碰就散。想不到的是，居然有人以那作为标准, 而且还是做官的呢。

想那做糕饼的人，还要把鸡蛋的蛋黄拿出来分开，如果蛋黄一碰就散，那还做什么！

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资料来源
snopes
hoax-slayer

紫菜增值 DIY

紫菜入肴做汤，最忌洗不干净让人吃到砂。而中国包装的园饼型的紫菜, 或多或少都会掺点砂。如果怕麻烦立刻处理的话， 也只有买台湾处理过的紫菜。 说起来， 那四方型包装的紫菜价格, 不会比中国货贵，不过运用起来，却是超值。

如果喜欢吃日本的海苔(Nori），觉得太贵又太多味精，用紫菜来代替也一样。事实上，日本的海苔用的海藻，和中国的紫菜是差不多同样的品种。只要简单处理，就可以省下一大笔买味精海苔的钱，而且更环保，省下那浪费的塑胶袋包装。

1. 买一包四方型扁平包装的紫菜， 价格大概是RM 4.00, 里头有十片。
2. 慢火烧热平底镬， 滴点水测温度， 只要水滴在慢慢的翻腾就可以了。 如果水滴成圆形，炸开起来，那镬太热。
3. 用筷子把一片紫菜放进平底镬里头， 注意看，它会快速的转变成绿色。
4. 当紫菜九成变成绿色的时候， 立刻铲/夹起来，余热会把剩下的部分烤熟。
5. 把烤好的紫菜放进不透风的容器，要不然1-2 个小时，那紫菜就会吸收空气的水分软成一摊。 最好的方法是烤完立刻立刻放进嘴巴。:)

大概会有人发出疑问， 烤紫菜不需要调味吗？ 不用。 不相信的话， 自己试试烤一片来吃就知道了。同样的，如果煮紫菜汤，把紫菜轻轻的烤一烤，那味道就不会那么寡。

人如果烤一烤的话，只会变成人干, 不会增值。 :p

消暑食品一则

1. 一茶匙明列子 （biji Selisih)加水膨胀,膨胀后，小心勺起，底面的不用（避免有砂）
2. 凉粉/仙草刨丝， 建议用刨丝器。可刨成米粉般幼细
3. 溶解适量黑糖（black sugar, 未精炼过的蔗糖，深褐色）
4. 水
5. 冰

把上面的材料，随人喜好掺在一起。口感“烟韧” (粤语 yin ngan).

名为『黑客』。 可当饮料，也可当点心小吃。

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豌豆馅实验 1.0 版

尝试使用澳洲来的豌豆，替代本来红龟粿的绿豆馅。

也真有趣，味道差不多一样。 不过价钱差很很多，也非常方便。

澳洲去壳豌豆(Australia dhal pea/split pea) 1kg 马币 RM 3.40
中国普通绿豆 1kg 马币 RM 8.50

豌豆馅实验做法, version 1.0

1. 洗干净500g 去壳豌豆, 加1公升 水泡半天，让豌豆吸水
2. 把豌豆放入研磨器，用泡过的水加入。以刚刚好掩盖为准
3. 80g 葱头, 剁碎。
4. 大火烧热镬，加80g 油，油一冒烟立刻转中火，加入葱头慢慢爆香，把油均匀的淋在热镬周围。
5. 葱头香味冒出，温度提高，水汽开始出现的时候，加入100g 糖，10 秒后，把研磨好的豌豆加入
6. 转中慢火。用手腕转动镬铲把馅料炒均匀，慢慢和它谈情。
7. 炒15分钟，把馅料用镬铲铲出掉回镬，会成团而不立刻溶入为准。
8. 熄火， 勺起。等冷却。

现在就等着看馅料，里头的淀粉会不会局部老化变乾点。

这把刀子不平凡

宜家卖的钒（fán 英文 molybdenum）钼（mù 发音目， 英文vanadium）合金的钢刀。马币RM 210。

耐酸耐碱非常坚硬耐磨。

要知道一个国家，钢铁的 治 冶(yě 音野)金技术到了那一个水准， 看看入口使用的钒钼金属和制成品数量，就可以猜个大概。 马来西亚这个万能番薯国被贪腐了二十多亿元都还建不出像样的军舰， 那钢铁的治金技术可想而知。 反正贪腐都用国家的钱来买单了， 纳吉不如叫那个和他有关系的造军舰公司， 去宜家买多几把这钢刀研究， 免得继续丢万能国的脸。

粿糕沦陷

烹饪传统食物这回事，就好象群体游戏中的传口语， 不知就理的传递下去，到某个程度就会面目全非。 从前非常流行的食物秘诀什么的，就是隐藏技术信息，在技术上在别人前面来避免商业竞争。不过这些秘诀，在信息和物流封闭的社会比较难被破解，因为时间和成本的关系。 而在现代，也无非是明白材料原理，多尝试多做实验而已。 什么香料秘诀，也只是因为吃的人没多样化的去尝试，而对于不同地方文化的烹饪手法不做研究。 所以有人就说了：『上海人煮不好广东菜，广东煮不好川菜』

而且地缘文化和原料来源的关系， 就算是交通发达的当下，马来西亚人还是煮不好粤菜。都没吃过好的，单是口味文化已经输掉了。 那就好像许多马来人学了不少中菜泰国印尼菜的做法， 那么多年过去，可就无法演化出精髓。问题不在于所谓的『秘诀』，而是大家只当那是职业。当大家搞多样话， 那食物水平只是越来越不像话 ： 样子不同，但那制作的水准一样差。

吃惯广东包点的人，喜欢皮薄馅厚。不过同样是在广东省一部分的潮州，潮州那做粿糕用的米皮也也是主角。 和松软的蛋糕比较， 我个人比较喜欢看起来油腻的潮州粿。 那粿皮的米香，是麵粉制品无法代替的。我从前的养成吃粿糕的习惯，我比较喜欢那红龟粿糯米皮多过里头的甜绿豆馅料。可现在就要放弃那了， 现在城市里卖的红龟粿皮，可真的韧得不得了。 虽然看起来没两样，有些甚至有点『剔透』的感觉， 那掺了太多木薯粉或是加了澄粉的效果。

简单的糕点在大城市已经越来越单样化了。 这次清明去北马，儿时吃的潮州粿(汉语 guǒ， 潮州话：kúe), 也开始学巴生谷的貌合神离了。原本是以米为主的糕粿，也学了大城市的方法，偷偷加了薯粉麵皮澄麵。 韭菜粿的皮，加太多澄麵薯粉，虽然样子比较透明好看，包馅料的时候更不容易破，成本便宜一点（和原本的沾米粉糯米粉比较），不过那皮的口感，夸张点来说， 韧到可以做鞋底。

根据传统， 潮州人拿粿糕祭拜之后，就全家人拿来祭进肚子。如果粿糕太韧，老人家和小孩子又如何吃？ 而关于『油腻』的问题， 也是同样道理。而且，太过油腻的粿糕， 佐茶后杯子浮起一大片油光，那真的是大煞风景。而且现在的吃法，送咖啡加上现在马来西亚非常普遍的『油棕炼乳』，那就真的是热量超标的食物。


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潮州粿大概的做法， 可以去看看这个部落客的《My Grandma's Teo Chew Kuih and Steamed Cake 。 婆婆的潮州糕与发糕》

潮州蒸鲳鱼

多年来， 在本地别人婚姻酒席上吃到的蒸鲳鱼(pomfret)， 都觉得不是味道。 什么味精酱油淋上那应该没什么味道的鲳鱼，说是港式，可也比不上香港的广东粤菜精神。 说是潮州式使用鲳鱼，但是调味的味精酱油，简直就是对潮州人的饮食文化的侮辱。想象一下， 种茶的福建人， 还是靠潮州的喝茶精神发展出的『工夫茶』， 看起来市井的潮州在接受外来事物和发展精神，比四川盆地还要大胆。

今年清明节上了北马扫墓， 可也真的是明白了什么是真正的潮州蒸鲳鱼。 简简单单清清淡淡的清蒸鲳鱼，没什么酱油颜色。 可是夹起鱼肉，舀起汤汁，那咸水梅子的错综复杂的香味，什么酒店酒楼大师傅的清蒸鲳鱼，都要走开一边。新鲜的鲳鱼（鲳鱼离开海水很快死亡），不需要加什么姜丝辟味，而且这时候反而觉得姜丝的味道太抢。潮州蒸鲳鱼的精神，不在于什么超级美味，，而是以鲳鱼平淡味道，用咸水梅子的复杂的酸和香来提升出来。

想像一下，冲一壶小巧的工夫茶，如果加上重味的鲫鱼鲤鱼，加重调味的烹饪，也真的太煞风景，破坏了喝茶的味觉。鲳鱼无骨刺，冷了不腥，用咸水梅子调味，加点猪油润色，就减少了需要其他重味的酱料调味。 潮汕地区不产梅子， 想到把梅子用盐水腌制，但是又不会死咸的咸水梅来入肴，也亏有人想得到。

想那原本发明这煮法的人，肯定不是为了弄个天下美味。这南方蛮子，可比许多北方“文化人“ 还懂生活品味。

不想下来南洋，变成了铜臭变样的加酱加醋劣茶的酒宴菜，发明人应该是想也想不到吧。


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古代广东是中国蛮荒地带。慧能去找禅宗第五代传人弘忍求法。 五祖弘忍调侃：『汝是岭南人，又是獦獠，若为堪作佛？』慧能答：『人雖有南北，佛性本無南北，葛獠身與和尚不同，佛性有何差別？』

澳洲胡萝卜一公斤三块半

去超级市场买胡萝卜，有件很奇怪的事，那就是本地的比外国贵。千里迢迢运过来的澳洲胡萝卜，每公斤硬是比马来西亚的便宜五毛一元，可以想象在澳洲卖的胡萝卜，肯定贱价到让澳洲人偷笑。 是的，澳洲有山火沙漠风沙什么的，欧洲的冬天很冷，可是比起好像马来西亚这样的番薯小国，人少地大， 可是疯狂炒楼搞到物价逼人的情形（还说有津贴呢），真让人觉得不是味道。 想到从前马来西亚政府砸几千万（背后被干捞了）到外国宣传搞什么『第二家园』的计划，就让人苦笑。你买得起马来西亚的屋子，未必可以在马来西亚生活下去。除非你是从日本香港跑过来的， 欧美国家的人才没那么笨。虽然冬天难熬，也比不上马来西亚的恐怖食物物价。

看着这些蔬菜价格，真的很刺激。 本地东西再通货膨胀下去，甭想要轻松退休。就算是极简生活，在马来西亚活下去真的大不易。要不就偷偷的找块地偷偷种菜，要不就找份小食生意来做，至少卖不完还可以进肚子。

是的，马来西亚雨季本地蔬菜很贵，城市居民是任人鱼肉，可也没那么夸张吧。

本地的蔬菜
四角豆 Winged bean　1 公斤 9.00
胡萝卜 1 公斤 5.00
本地红包菜 1 公斤 6.30
黄芽白 1 公斤 4.70
白色矮瓜 1 公斤 7.50
矮瓜 1 公斤 10.50
本地白米 1 公斤 2.50　至　3.50

外国进口的蔬菜
中国包菜 1 公斤 3.80
澳洲胡萝卜 1 公斤 3.50
普通面粉 1 公斤 2.50
高蛋白/高筋面粉 1 公斤 3.80
进口白米 1 公斤 2.50 至 6.00