大菜糕戏法

大菜糕/燕菜 Agar-Agar， 放水煮的比例是 0.7% 至 1% 去调整。
用 0.7% 比例，10g 的乾燕菜， 就用 700 ml 的水。 成品会很有弹性
用 1% 比例， 10g 的乾燕菜， 就用 1000 ml 的水。 成品非常水非常软，一咬即化

低过0.7% 就太硬， 超过1% 的比例就几乎不会凝结,只能呈现浆状。

当加入其他材料， 就需要再调整。 和任何会结成「冻」的高分子（polymer) 食物材料一样(食物胶，爱玉，凉粉/仙草)， 受盐分和酸碱性影响。(蛋白性物质的凝结，和这完全不同，比如说树胶的胶汁要凝结就要加入醋酸）

当调味里头的盐和酸，会让大菜糕的凝结能力就会降低。曾经用过罗望子(tamarind, Assam） 加入大菜糕， 就失败得一塌糊涂， 就因为不知道大菜糕受盐和酸性的影响那么大。

当加入了罗望子，酸梅等调味，那燕菜的比例就要调整增加0.2%，或是减少 20% 的水分。

用0.5% 的比例（10g 大菜糕干 500ml 水) ， 那罗望子味的大菜糕肯定会成型。

用同样的道理， 在马来西亚， 如果大锅肉要做出「冻」来，却又不要放进冰柜冷却，那么那酱汁，可以用加入0.8% 的燕菜，那么就可以做出冻来， 而那冻又不会死硬。 为何不用鱼胶粉(Gelatin)? 因为鱼胶粉一加热到摄氏 35度 C , 就会溶解， 所以再加热的菜，无法用鱼胶粉做出冻来。

知道这些原理， 那么燕菜的戏法就非常多了，甚至可以用来加进薄饼包子馅料里头, 加入饮料呈现出「冰」的惊奇。

燕菜何止是做大菜糕那么单调而已。

而且现在的所谓「无石膏豆腐」或「日本豆腐」，大多数是加入一种叫「琼脂」的玩意， 而琼脂其实就是燕菜的另一个名字。 老实说，用石膏(硫酸钙CaSO4)点的豆腐，我可是照吃。琼脂点的豆腐，有时候就TMD 的贵了一点。