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2011年3月30日星期三

潮州蒸鲳鱼

多年来, 在本地别人婚姻酒席上吃到的蒸鲳鱼(pomfret), 都觉得不是味道。 什么味精酱油淋上那应该没什么味道的鲳鱼,说是港式,可也比不上香港的广东粤菜精神。 说是潮州式使用鲳鱼,但是调味的味精酱油,简直就是对潮州人的饮食文化的侮辱。想象一下, 种茶的福建人, 还是靠潮州的喝茶精神发展出的『工夫茶』, 看起来市井的潮州在接受外来事物和发展精神,比四川盆地还要大胆。

今年清明节上了北马扫墓, 可也真的是明白了什么是真正的潮州蒸鲳鱼。 简简单单清清淡淡的清蒸鲳鱼,没什么酱油颜色。 可是夹起鱼肉,舀起汤汁,那咸水梅子的错综复杂的香味,什么酒店酒楼大师傅的清蒸鲳鱼,都要走开一边。新鲜的鲳鱼(鲳鱼离开海水很快死亡),不需要加什么姜丝辟味,而且这时候反而觉得姜丝的味道太抢。潮州蒸鲳鱼的精神,不在于什么超级美味,,而是以鲳鱼平淡味道,用咸水梅子的复杂的酸和香来提升出来。

想像一下,冲一壶小巧的工夫茶,如果加上重味的鲫鱼鲤鱼,加重调味的烹饪,也真的太煞风景,破坏了喝茶的味觉。鲳鱼无骨刺,冷了不腥,用咸水梅子调味,加点猪油润色,就减少了需要其他重味的酱料调味。 潮汕地区不产梅子, 想到把梅子用盐水腌制,但是又不会死咸的咸水梅来入肴,也亏有人想得到。

想那原本发明这煮法的人,肯定不是为了弄个天下美味。这南方蛮子,可比许多北方“文化人“ 还懂生活品味。

不想下来南洋,变成了铜臭变样的加酱加醋劣茶的酒宴菜,发明人应该是想也想不到吧。


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古代广东是中国蛮荒地带。慧能去找禅宗第五代传人弘忍求法。 五祖弘忍调侃:『汝是岭南人,又是獦獠,若为堪作佛?』慧能答:『人雖有南北,佛性本無南北,葛獠身與和尚不同,佛性有何差別?』

6 条评论:

  1. 正宗潮州蒸鱼法是买少见少了。。。尤其是在大城市。

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  2. 我对"潮洲吹"的印象是口味重。。。通常都不点。。 鲳鱼还是"清蒸"好吃。。。 也不喜欢蒸料把鲳鱼带酸。。就算是微酸。。。热吃还好,冷了有点恶。

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  3. Douglas : 本地我就没见过。

    Fair仔 : 嘿,真正的潮洲蒸法, 口味一点都不重。不加酸菜也不加醋,鱼汁不多。咸水梅的只是带鲜味出来,没任何酸味抢掉主角。没吃过的人很难想象是出来的。

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  4. 我最喜欢潮洲蒸法,因为他不像那些放了一大堆香料,辣椒,的本地或泰国蒸法,把鱼的味道全盖了,也不像广府蒸放很多油,酱油和姜葱,吃得很腻。潮洲蒸法一点咸咸酸酸的,很开胃!

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  5. 我是潮州仔啊,可是我都不懂有什么分别。惭愧。

    moot老,怎么北上都没有通知一声啊,小的给你接风洗尘啊,不然豆浆仔也可以请你吹海风。。。

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  6. 小莊 : 中马的潮洲蒸鱼,可真的是“鲳”不忍睹。那诱人的梅子香味,没多少人能会领会,大多数人煮出个酸菜汤鱼就说是潮洲蒸鱼。

    tamiya : 年纪大一点的好处,就是有机会吃过失去的味道。坏事是,吃过好的就不堪回首。

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