别捣乱我的系统

接前一篇的《为什么有钱不赚 ?》。

任何企业，都必须注意他们内部的运作系统稳定性。 而如鼎泰丰那样的餐厅，更紧张系统变数（Variable)带来的问题和风险。

从小籠包开始，设定的标准系统， 就是一个例子 ：
『小籠包的麵團桿成麵皮之後要達到6.5公分的標準尺寸，每個小籠包的總重量需恰為21公克，包子的封口部分要折成18摺，再放入蒸籠4分鐘。』

如果没有标准程序，不同重量，不同厚度， 不同摺数的小籠包，同一个蒸籠的小籠包，都会有不同的结果。 有些过生，有些过熟，有些皮破， 等等问题。

这还只是开始而已，我们还没谈原料如何控制呢。 猪肉的检查程序：温度，颜色，新鲜，重量，水分; 维持的程序:包小籠包的隔间温度（变态吧）是和厨房完全隔离， 每一次准备的重量（因为太多处理不完，原料就必须丢掉造成浪费）等等。 还有原料如何到达，原料到达的温度，运输成本， 原料的安全性等等

对中国方面来说，增加一个新食物产品，是很简单的事。不过对母店来说， 1个新食物等于增加了不少过 60 个新工作流程，更何况中国方面居然加了最少5 个新食物产品，那就要写出和管理 300 个工作流程。 如果没有写好这些工作流程，那么食物出来的质量就会参差不齐。最坏，甚至会让食物中毒的可能性出现 （比如说， 用上了开始腐烂的原料)。

而且那时7 间分店，就是说 7x300 = 2100。 每一天都有2100 个安全的工作流程被忽略掉了。 根据墨菲定律 (Murphy Law)， 只要你忽略任何一个程序， 那个程序就会出错。 而且“新食物”没有固定的流程， 那么员工就会慢慢懒散，破坏原有食物的准备工作流程， 结果就是原先设定好的系统，慢慢崩溃。

所以母店才会决定切断和中国分店的关联。 虽然中国分店赚钱，可那是让你心惊胆跳的计时炸弹。你不知道什么时候，没有品管理念中国方面会爆发食物中毒的问题。 那时候就会把整个招牌赔进去。

当然，中国分店的投资者也可以侃侃而谈， 说母店霸道，拿了特许经营费又管制分店。不过，任何餐厅的系统崩溃，不是一天的事。现在拆伙的中国店已经改名为金牌小龙。 而台湾方面， 只是等着看对方系统崩溃的好戏。